Аврора Жёди (Институт энологии Шампани): за 10 лет в российском виноделии произошла настоящая революция

В 2017 году Институт энологии Шампани (IOC) Партнер Гида «Российские вина» отметил 10-летие своего официального представительства в России. На самом деле, с материалами IOC российские виноделы работают уже около лет 15 (сочетание «винные дрожжи IOC» уже успело стать нарицательным) и в последние годы стал особенно известен, благодаря новому подходу к взаимодействию с российскими виноделами, который реализует энолог Аврора Жёди. По аналогии с высокотехнологичными IT-компаниями, ее вполне можно назвать «евангелистом» современной европейской энологии в России. Ни один из ее семинаров за 10 лет не завершается «коммерческим предложением». Не столько продажи, сколько новые идеи, принципиально иной подход к вину и процессу его создания.

После блестяще проведенного в рамках презентации Гида «Российские вина» мастер-класса по игристым винам, где были представлены премьеры от брендов «Усадьба Дивноморское», Esse (Сатера) и других знаковых проектов, мы обсудили с Авророй Жёди главные итоги последнего 10-летия в национальном виноделии и перспективы ближайшего будущего.

Аврора, Вы непосредственно участвовали в развитии многих российских винных проектов последнего 10-летия. Какие главные изменения произошли за это время?

За это время в российском виноделии произошла настоящая революция. Огромные изменения с технической, технологической точек зрения. Но все же главное – это менталитет, понимание вина и подход к нему. Что особенно заметно, 10 лет назад речь шла о том, чтобы «правильно делать вино» - правильно перерабатывать виноград и получать продукт базового качества, сейчас виноделы уже думают о типичности, влиянии терруара на сорт, об автохтонных сортах винограда, особенностях технологий для этих конкретных сортов. Есть понимание стиля вина, потребительских предпочтений. Это огромный прорыв, на который многим винодельческим странам потребовалось гораздо больше времени.

Даже на уровне потребления эти изменения видны. Некоторые люди до сих пор воспринимают вино, как «алкогольный напиток», но появился уже целый класс квалифицированных потребителей, которые видят в вине часть культуры, гастрономичный продукт, один из способов больше узнавать о мире.

Как IOC влияло на эти процессы в российском виноделии?

Надо признать, что и наши коллеги внесли свою лепту в формирование отрасли – поставщики оборудования, дубовых бочек, другие компании-производители дрожжей и др. Но многие вещи в Россию принесли именно специалисты IOC. Мы не просто продавали дрожжи, мы старались образовывать и развивать аудиторию.

Например, технология делестажа впервые прозвучала именно на наших семинарах, но сегодня она формирует стилистику многих красных вин. Мы впервые познакомили россиян с дубовыми бочками Seguin Moreau, рассказали о технологиях электродиализа. Популяризовали сам подход к дрожжам, как к живым организмам, а не к некоему «порошку», который добавляется в вино.

Сейчас одно из наших постоянно действующих направлений – это «технологические туры» для россиян. Важный момент нашей работы – это консультирование по энологии. Виноделы постоянно задают вопросы, интересуются особенностями использования наших продуктов и современным состоянием энологии. За много лет сотрудничество сложилось само собой.

Для Вашего мастер-класса были отобраны вина-премьеры, новинки, которых до этого мероприятия невозможно было попробовать где-либо еще: работы Олега Репина, Александра Березова, Маттео Колетти и других виноделов. Как Вы оцениваете итоги этого мастер-класса? На каком уровне сейчас находится развитие российских игристых вин?

Было очень приятно увидеть на мастер-классе такую серьезную подборку качественных игристых вин в разных стилях. Изначально мы планировали ограничиться «Современной классикой» российского виноделия – винами, выдержанными классическим методом. Это один из самых сложных стилей в виноделии и, безусловно, российским энологам удалось за несколько лет добиться серьезного прогресса. Очень интересно выступил на мастер-классе Олег Репин, показав одно и то же вино blanc de blancs в трех разных вариантах дозажа. Александр Березов, который сейчас совершает настоящую революцию в линейке игристых вин «Фанагории» выступил с целым спектром ярких работ, не ограничиваясь «классикой».

Практически 10 лет мы наблюдаем за развитием производства игристых вин на «Кубань-Вино» и я рада, что директор по производству Ванда Ботнарь также нашла время для выступления на мастер-классе со своей линейкой. Я понимаю, насколько насыщенной была программа презентации Гида, и то, что на мастер-классе был полный зал слушателей, также говорит о большом интересе и к самим винам, и к нашей работе над ними.

В России уже есть хороший опыт работы с Шардоне и Пино Нуар в классическом стиле. Один из примеров – это blanc le blancs от «Усадьбы Дивноморское», который мы все попробовали. Но не менее важно, что российские виноделы экспериментируют, ищут собственное лицо, пробуют новые сорта. В Шампани мы отчетливо видим тренд поиска новых сортов. Например, сейчас очень интересны вина не только из 100% Пино Нуар, но и из 100% Пино Менье. В России также есть свои собственные сорта. Одним из открытий для многих участников мастер-класса стал экстра-брют из Сибирькового винодельни Юрия Малика «Студия вина Галина».

Все ли вина, представленные на мастер-классе, были созданы при участии продуктов IOC?

Честно говоря, готовя вместе с редакцией Гида это мероприятие, мы такой цели себе не ставили, предложив виноделам самим выбрать наиболее интересные образцы из своих последних работ. Уже после мастер-класса, проанализировав его результаты, мы пришли к выводу, что практически во всех представленных винах использовались дрожжи IOC и вспомогательные средства для ремюажа. Наши продукты используются первичном брожении, при вторичном, или в полном цикле создания вина. То, что дрожжи и вспомогательные материалы IOC для виноделов фактически стали обязательным условием создания игристых вин для нас очень приятно. Не во всех проектах я участвовала лично, но с «Фанагорией», «Сатерой», «Студией вина Галина» и некоторыми другими винодельнями у нас очень тесное сотрудничество.

По поводу мастер-класса могу сказать, что такие встречи журналистов, энологов, виноделов, владельцев винных проектов очень обогащают всех участников.

Как Вы видите развитие российское виноделия в будущем? Каким Вы бы хотели видеть его к моменту презентации 10-го выпуска Гида «Российские вина»?

Есть два главных момента. Во-первых, хотелось бы больше контактов и взаимопонимания между виноделами и агрономами. Особенно это касается крупных виноделен, где барьеры между этими профессиями существуют до сих пор.

Второй важный момент в развитии российской энологии: во Франции виноделы в своей работе больше основываются на дегустациях, в России, скорее, доверяют, цифрам, чем собственному обонянию и вкусу. Хотелось бы поменять эту ситуацию. Если мы возьмем в руки Гид «Российские вина», мы можем найти на его страницах два вина с уровнем алкоголя 13%, но только при дегустации мы можем понять, что этот алкоголь ощущается в двух винах абсолютно по-разному. И наша задача – путем проведения дегустаций на разных технологических стадиях, уловить моменты критических изменений, научиться правильно принимать решения. Вроде бы уровень pH и кислотности в вине коррелируют, но в России раньше pH вообще не меряли. Сейчас даже если измеряют – не вполне понимают, что именно стоит за этим показателем. А во Франции все технологические решения строятся именно вокруг баланса pH. Если спросить у энолога в Бургундии уровень кислотности его вин – большинство даже не вспомнит.

Понимание того, как будет дальше развиваться вино должно приниматься с бокалом в руках, а не с листом анализов из лаборатории.

Конечно, должно развиваться и законодательство, регулирование производства вина. Честно говоря, меня шокируют ситуации, когда в России предлагаются вспомогательные технологические средства) не получившие одобрения OIV. Не разрешенные к использованию во Франции.

Важный вопрос – это образование специалистов. В России уже появилось целое поколение виноделов, подкованных с точки зрения технологий. Это молодые энологи, проходившие обучение в «Лефкадии», «Шато ле Гран Восток», можно назвать много имен талантливых людей. Большинство из них получали свой опыт в практике, не имея профильного образования хорошего уровня. Имея практические навыки, переданные профессионалами высокого уровня, они продолжают развиваться самостоятельно. Но очень важно в таком случае продолжать свое саморазвитие, обучаться, не останавливаться на достигнутом. Мы, конечно, стремимся помогать, но образованию российских энологов, порой, не хватает системности.

Как Вы видите роль IOC во всех этих процессах?

Мы постарались создать общее информационное поле, обмен опытом виноделов бывших советских республик. При нашем участии состоялась встреча «трех китов» советского производства игристых вин – «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет» и Cricova в Абрау еще в 2013 году. Мы впервые пригласили наших виноделов посмотреть современные достижения энологов Армении. Организовали такую встречу в Грузии. Всегдаинтересно посмотреть, как развивается виноделие в сопредельных государствах.

Этой осенью мы провели «технологический тур» в Шампань. Для многих его участников было много открытий, как в самой организации виноделия в регионе, так и в роли IOC в этом процессе.

Расскажите о самом Институте энологии Шампани. Как и когда он был основан, как видит свою миссию на современном рынке?

Институт Энологии Шампани (Institut Œnologique de Champagne - IOC) - старейшая среди компаний во Франции, а, следовательно, можно считать, что и в мире, деятельность которых полностью посвящена вину. История IOC начинается в Шампани в городе Эперне в 1890 году. Фармацевт Жак Вейнманн (Jacques Weinmann), настоящий пионер в своем деле и великолепный энолог, открывает частную лабораторию, которая делает анализы и оказывает консультативную помощь в изготовлении шампанских вин. В скором времени создается «Entrepôt Général de la Champagne», который был переименован позднее в «Institut Œnologique de Champagne» (название Institut связано с «фармацевтическим» происхождением компании) для производства и расфасовки вспомогательных материалов для виноделия, в частности средств для оклейки, хранения и стабилизации вина, танинов. Так зарождается новое направление в индустрии – разработка и производство так называемых энопродуктов (фр. – «produits œnologiques»).

127 лет философия IOC – это помощь виноделам, консультирование и уже во вторую очередь производство дрожжей и других вспомогательных препаратов. Сейчас это 40 энологов в штате компании, 7 лабораторий по анализу вина, через которые в год проходит больше 100 тыс. образцов, и лаборатория контроля и развития, в задачи которой входит контроль качества продукции и разработка инновационных продуктов и оригинальных технологий.Каждый винодел уникален, поэтому главная цель – дать ему больше возможности контроля над процессом и возможности выбирать свой собственный неповторимый стиль, отличающий его от других, сохраняя при этом особенности, характерные для данного типа вина, помочь достичь желаемых результатов в плане качества и органолептических показателей получаемого продукта. Выполнение столь не простой задачи позволяют разносторонний практический опыт и компетенция, приобретенные в течение более 100 лет работы в различных географических зонах виноделия: от Шампани до Средиземного моря во Франции и практически во всех странах мира.

Третье направление деятельности компании, где также IOC был первым в отрасли, кто с 1967 года оказывает услуги по осуществлению технологических операций, являющихся частью процесса производства шампанского (фильтрация, обработка холодом, тираж, дегоржирование) на площадках заказчиков, размещая оборудование на передвижных транспортных средствах. У нас 23 мобильных линии для тиража, и 15 линий дегоржажа, установленных на грузовиках. Каждая шестая бутылка вина в Шампани разливается на этом оборудовании при непосредственном участии технических специалистов IOC.

В России с нашим законодательством такие мобильные линии для малых хозяйств сложно себе представить и через 10 лет. Какие перспективы Вы видите для развития бизнеса IOC в нашей стране?

Мы всегда очень открыты, что ценят наши партнеры. Очень большое достижение в нашей работе и то, что российские виноделы, в свою очередь, откровенны с нами. На достижение такого взаимопонимания ушло достаточно много времени. Но без этого нельзя решать проблемы. Здесь нужно быть откровенным – как с врачом.

Мы думали над тем, чтобы открыть свою лабораторию и в России, но это непросто и с организационной точки зрения. Требуется большая оперативность анализов. Предпочтительней, чтобы сами винодельни проводили у себя такие анализы. Мы свою роль видим в том, чтобы помочь в интерпретации результатов, научиться видеть за цифрами процессы, которые уже идут в вине или только начинаются. Первую конференцию по проблемам проведения лабораторных анализов в России также организовали именно мы.

Главное, что бы я хотела пожелать российским виноделам и виноделию в целом – не останавливаться на достигнутом, учиться, стремиться к росту. Будут развиваться винодельни, вместе с ними будет увеличиваться и наш вклад в российский рынок вина.