Французская бочка для русского вина

Компания «Юникорк» – один из наиболее давних партнеров Гида «Российские вина», поставщик в Россию дубовых бочек Группы компаний Radoux. Ежегодно компания вместе французскими коллегами организует профессиональные туры для виноделов, чтобы ближе познакомить с идеологией создания знаменитых французских бочек. В этом году к российской делегации присоединился и главный редактор Гида Александр Ставцев.

Группа компаний Radoux к организации поездки подошла основательно. Начинаем путешествие в долине Луары, в лесу Loche. Это сердце Франции, 350 км южнее Парижа. Название не так на слуху, как знаменитый Тронсе, из которого все желают раздобыть себе дуб для бочек, но по-своему лес примечателен. Так же, как для винограда, для дубов важны сочетания почвенно-климатических условий. Лучшее дерево для бочек получается в умеренном климате с невысоким уровнем осадков, на песчаных почвах с хорошим дренажем. Именно таков терруар леса Loche.

Loche полностью государственный, тогда как большинство других лесов во Франции принадлежат частным лицам и компаниям. Вне зависимости от владельца, управляются все французские дубовые леса государственным Национальным лесным офисом (NFO). Началась эта практика государственного присмотра за лесами ещё в XVII веке, во времена премьер-министра Кольбера. И, надо отдать ему должное, до сих пор неплохо работает. В Англии, например, почти все леса за последние пару веков свели начисто.

Дубы Кольберу, конечно, понадобились не в целях улучшения экологии. Цели были весьма прагматичные. Французскому флоту нужны были корабли, а кораблям – мачты и прочая оснастка, на которую шел дуб самого лучшего качества. Деревья для флота нужны были ровные, высокие и желательно без сучков. Была разработана специальная техника лесоводства. На первом этапе продолжительностью 15 лет дубам позволяют вырастать из желудей в максимальном количестве. Молодой дубняк похож на джунгли – так плотно растут молодые деревья и тянутся вверх к свету, почти не образуя веток в нижней части ствола. Через полтора десятка лет в эту чащу приходят специально обученные люди и прореживают будущий лес, оставляя наиболее здоровые и сильные растения. Через 40 лет в лес вновь заходят с топором и пилой, оставляя лучшим деревьям больше простора. И так пока дубы не достигнут 200-220 лет. В этом возрасте они уже пригодны для производства бочек.

Кораблестроение теперь обходится без древесины, так что основные конкуренты бондарей – производители паркета. Причём не европейские (французы и немцы предпочитают ходить за напольными покрытиями в IKEA и выбирают ламинат), а китайские. В Поднебесной спрос на элитную доску только растёт. Соответственно растут и цены на качественный дуб на аукционах. Сказывается это и на стоимости бочек.

Дуб на бочку даже после двухсот лет селекции годится не всякий. В Radoux работают двое закупщиков, которые тщательно обследуют лоты леса, предназначенного для вырубки. Их задача – определить породу дерева, исключить грибковые заболевания, предварительно оценить плотность древесины. Если в нижней части ствола найдётся ветка или ствол дуба ближе к кроне раздваивается, то дерево оставляют «на съедение» китайцам.

Для бондарен нужно максимально ровное и высокое дерево определенного возраста. Из него получится в лучшем случае 10 бочек. На 5 кубов древесины, которую даёт одно дерево, приходится только один куб дубовой клепки, годной для бондарей.

Энолог Габриэль Потье, представитель Radoux, проводит нас в самую глубину леса. Вообще-то по российским меркам Loche больше похож на обширный парк. 27 квадратных километров, в самой широкой части не больше километра. Удобные дорожки для пеших и велосипедных прогулок, никакого сухостоя или валежника.

В сердце этого лесопарка Габриэль нам показывает спиленное для каких-то не бондарных нужд дерево. На срезе хорошо видны годовые кольца и радиальная структура, которая позволяет дереву поддерживать высокий ствол и расти прямо вверх. И кольца, и радиусы бондарь должен учитывать при работе с деревом, иначе древесина не будет правильно раскалываться или бочка потечёт в винном погребе.

Годовые кольца имеют сезонную структуру и образуются неравномерно. «Весеннее» дерево пористое, часть годового кольца не широкая. По сути, это «капилляры» – кровеносная система дерева, через которую циркулируют его жизненные соки. «Летнее» дерево более широкое и плотное. В сложные годы с небольшим количеством осадков дуб образует узкие кольца с высокой плотностью древесины. Это самое ценное дерево. Чем медленнее растёт дуб, тем плотнее его древесина, тем нужнее он для бондарей. Дуб из леса Тронсе как раз и ценится за свою высокую плотность. По тем же причинам ценится Loche, растущий в прохладном климате без лишней влаги, которая могла бы дать широкие годовые кольца с низкой плотностью.

Раньше важный параметр плотности дуба определяли на глаз – по лесу происхождения, по породе дуба (кроме скального, самого ценного, на бочку идёт ещё и черешчатый дуб) и его возрасту. Многие закупщики так поступают до сих пор. Однако внутри леса дубы одного возраста могут обладать разными параметрами. Более того, разные части одного и того же дерева могут обладать разной плотностью древесины. Это зависит от того, было ли дерево одной частью повернуто к свету, например.

В Radoux для определения плотности древесины и ее полифенольного индекса (суммы уровня танинов и других параметров, важных для винодела) разработали специальную систему Oak Scan. С ней мы познакомились чуть позже.

Выдержка превыше всего

Один из виноделов постсоветского пространства как-то рассказывал мне, что, решив сделать для себя бочки, выбрал вместе с бондарями дерево, попросил расколоть его на клепки и... сложил для просушки на 2 года на своём дворе: «Педставить себе не могу, чтобы кто-то кроме меня самого ждал два года до продажи дерева». Одной из проблем кавказского дуба, который давно популярен в России, как раз является нарушение режима выдержки дерева. «Зеленые» танины сразу чувствуются в вине.

Ценность французского дуба и бочек из него не только в породе дерева (кавказский по-своему ничуть не хуже). Дело именно в подходе к производству. Тот, кто способен 200 лет ждать, пока вырастет дерево, подождут ещё 2 года, пока оно пройдёт выдержку. Это называется традиция.

Приехав на лесопилку Radoux (Sciage du Berry), расположенную недалеко от леса на территории национального парка, первое, что мы видим – штабеля дубовых досок. Они не просто сушатся под открытым небом. Выдержка древесины – сложный биохимический процесс. Перепады температуры и влажности, воздействие солнечного света, дождей и снегопадов постепенно разрушают длинные цепочки молекул целлюлозы и лигнинов, высвобождая ароматические соединения, которые смогут в дальнейшем экстрагироваться в вино или коньяк в процессе выдержки.

Процесс подготовки древесины к сушке также непрост. Дуб можно заготавливать на бочки только зимой, когда замирает сокодвижение в дереве. Но при такой сезонности сложно было бы изготавливать бочки равномерно в течение всего года. В Radoux толстенные стволы дожидаются своей очереди на переработку на специальном полигоне, где их постоянно орошают водой, чтобы защитить от нежелательных микроорганизмов.

Когда настаёт черёд, дубовый ствол подвозят к лесопилке, разделывают на куски метровой длинны и затем каждый такой внушительный пень раскалывают надвое механическим топором. Французский дуб можно только колоть. Таковы особенности древесины – при распилке нарушается ее структура, и бочка будет подтекать. Американский дуб менее прихотлив и пригоден для распилки, поэтому на бочку идут не 20, а все 80 процентов дерева. Кстати, с американским дубом Radoux тоже работает. У Группы компаний есть своя лесопилка в Санта-Розе (Калифорния). Но дерево на просушку из Америки также привозят во Францию. В компании считают, что терруар, в котором отлеживалась клепка, очень важен для качества готовой бочки. «Даже милдью – это часть терруара и часть процесса выдержки», – заявляет Габриэль, имея ввиду стабильный состав микрофлоры на полигоне Radoux. Никаких сюрпризов, режим выдержки повторяется из года в год для каждой партии древесины.

Но вернемся на лесопилку. Расколотые половинки стволов сканируют лазером, намечая оптимальное количество будущих клёпок, после чего специальная машина нарубает древесину на заготовки для бочки.

Затем каждая клепка проходит первичное сканирование в системе Oak Skan и получает индивидуальный код, по которому в дальнейшем можно проследить ее судьбу.

Штабеля клёпок отвозят на полигон, где 15 дней интенсивно поливают, чтобы убрать из дуба самые агрессивные горькие танины. Их следы легко увидеть на торцах досок и в проходах между паллетами – страшноватого вида «ржавчина», вытекающая из дерева.

После двух лет выдержки дубовые доски приобретают характерный серебристо-серый цвет и практически теряют запах древесины. Для более дорогих бочек Radoux выдерживает клепку и дольше – до 36 месяцев.

Кувалда и лазер

Бондарня Radoux в городе Жонзак, в самом центре региона Cognac, производит очень необычное впечатление. С одной стороны, это ручной труд, не сильно изменившийся со времён Кольбера. В особенности это касается производства дубовых емкостей большого обьема. Бондарня, расположенная в Гран Шампани, с 1947 года ориентировалась, в первую очередь, на поставки коньячным домам. Для них и сейчас делают емкости до 13 000 литров.

Производство бочек – это почти народный промысел. Здоровенные бородатые дядьки лупят тяжелыми молотками по стальным обручам, подбрасывают дубовые поленья в горелки, на которых обжариваются бочки. Искры летят, шум и грохот, как в кузне.

И здесь же инфракрасное сканирование, лазерная маркировка бочек, станки с программным управлением, заменившие один из инструментов бондаря под названием «уторник» и т.д. Алхимия пополам с высшей органикой.

Radoux как раз известна на рынке барриков своим научным подходом к теме. Любому виноделу известно, что после завершения выдержки одного и того же вина в трёх бочках одного и того же дуба получается не одно вино, а три разных. Часто результат может быть непредсказуем. Дело, в том числе, в уровне танинов, который может отличаться внутри одной и той же партии клёпок даже из одного ствола дерева в 2-3 раза. Одной бочке «повезло» собрать все клепки с высокими танинами, другой – с низкими. Жизнь винодела наполнена сюрпризами.

В конце 2000-х годов Radoux решили этой проблемой заняться по-научному. К исследованию привлекли двух профессоров-химиков и Институт энологии Бордо. Изучали опыт других отраслей, связанных с древесиной, в том числе бумажной промышленности. В результате к 2011 году была запатентована технология сканирования каждой клепки для определения полифенольного индекса Oak Scan. Годом позже она получила золотую награду выставки винных технологий в Бордо – Vinitech.

Сканер определяет нужные параметры за считанные секунды. Это важно для большого производства, выпускающего более 50 тысяч бочек ежегодно. На экран выводятся показатели по каждой дощечке. Все очень наглядно. Концентрация танинов в одной партии варьируется от 20 до 60 пунктов. Параллельно заверяется уровень TCA и уровень влажности. За время выдержки он падает в древесине с 50 до 13 процентов, а в готовой бочке уровень должен быть не больше 5-6.

«Эта технология дала Radoux совершенно новые возможности, – говорит Габриэль Потье. – Сейчас у виноделов такой запрос: дайте нам бочку «без бочки», чтобы древесные ароматы не закрывали фруктовость. Благодаря Oak Scan мы можем подбирать оптимальное количество танинов для каждой бочки и более того, делать это по запросу клиентов, из года в год поставляя бочки с одинаковыми параметрами. Ничто не должно отвлекать винодела от работы с самим вином, с терруаром. Бочка – это лишь инструмент, и он должен быть хорошо откалиброван».

Важный этап создания бочки – это обжарка. Там свои тонкости. Например, французский дуб при высокой температуре обжига начинает терять свои танины, а в американском ситуация обратная – танины более явно выходят на первый план. Все эти нюансы изучает бондарная профессура, подбирая оптимальные обжиги. Например, новая бочка Omega, которую Компания «Юникорк» впервые представила в России на прошлой презентации авторского Гида Артура Саркисяна, не только обладает низкой танинностью, но ещё и обжигается медленно и деликатно. Всего у Radoux сейчас 5 основных режимов обжига и ещё есть подкатегории для белых и красных вин.

Отдельная «песнь бондаря» – это донья для бочек. Для их крепления пазы бочек продолжают смазывать составом на основе пшеничной муки. Разве что теперь используют безглютеновую. И здесь не обошлось без моды на ЗОЖ. Между дощечками донышек прокладывают листья камыша – в качестве уплотнителя.

Готовые бочки тестируют на протечку в два этапа, шлифуют, обсушивают, наносят лазерной гравировкой логотип бондарни и винодельни (для заказчика это, кстати, бесплатно), пакуют и отправляют по всему миру. Принцип Radoux – на склад не работать. Все бочки делаются под заказчика.

Бочка в бокале

Один из самых интересных этапов поездки – знакомство с результатами сложной работы бондарни с дубом, с проявлениями бочки в конкретных винах. Габриэль – «парень из Бургундии» в команде Radoux, поэтому всю поездку во время обедов и ужинов мы дегустируем вина его клиентов (их в багажнике автобуса оказалось не меньше 5 объемных коробок) и оцениваем влияние бочки на Шардоне и Пино Нуар.

Два самых интересных визита во время поездки, тем не менее, оказались в Бордо. В Сент-Эмильоне к нам присоединяется региональный представитель Radoux. У него около 300 клиентов на Правом берегу. Кроме того, он ведёт клиентов по всей Южной Америке и неплохо говорит по-испански. Бочки Radoux стоят и в винодельнях Уругвая, Аргентины, Перу, и в погребах бордосских шато первого уровня.

Один из постоянных клиентов Radoux (80 процентов бочек в шато), David Liorit из Château Petit Val, – настоящий возмутитель спокойствия в Saint Emilion. Он буквально кипит энергией и постоянно экспериментирует. Даже посадил полгектара Рислинга в паре километров от Château Cheval Blanc. Земля здесь стоит по миллиону долларов за гектар, но Давида не смущает перспектива делать здесь Рислинг в категории «вино столовое». Превыше всего – идея винодела и ее воплощение.

Виноградник шато большой по местным меркам – 12 га. Из них 6 заложено с 2014 года. Давид пашет междурядья на лошадках, бродит свой Мерло и Каберне Фран в глиняных амфорах, выдерживает во всех типах бочек из премиум-линеек Radoux, включая новую Omega и X Blend, которых в год делают всего 100-150 штук. Вина пока ещё молодые (2014-2015 годы), но очень перспективные. Бленды 50/50 Мерло и Каберне Фран 2017 года интересно было попробовать прямо из бочек. Очень явно чувствуется деликатная Omega и на ее фоне более явно и структурно выделяется характер бочки более интенсивной обжарки. Ароматы французского завтрака – кофе, тосты, ванильный круассан – поддерживают и подкрепляют яркую фруктовость Мерло и пряность Каберне Фран.

На другой день мы перебираемся через реку в О-Медок. Во владениях Каберне-Совиньон нас сопровождает ещё один представитель Radoux Жан-Батист.

Chateau La Lagune – большое хозяйство на Левом берегу, в О-Медоке. Управляется молодой наследницей винной империи – Caroline Frae. Кроме 120 га в О-Медоке у них 100 в Шампани и ещё кое-что «по мелочи» в Бургундии и в Долине Роны.

Винодельня гравитационная. Ящики с виноградом доставляют на второй этаж лифтом. Оптическая сортировка винограда – только для «третьего вина» хозяйства, которого делают 300 тыс и даже в ритейле продают. Все серьезное – только руками.

Хозяйство на органике и в будущем году на биодинамику перейдёт - пчелки, лошадки, божьи коровки.

Каролин имеет диплом энолога и во все вникает сама. У шато 8 партнёрских бондарен, и каждый год хозяйка собирает их представителей у себя, чтобы подобрать оптимальные для последнего урожая бочки. 50% первого вина и 30% второго выдерживают в новом дубе.

Идеология хозяйства – пейте через 6 лет (для второго вина через 2) или храните 30-40. По вкусу. Французы пьют «молодыми», британцы держат. Китайцам вина не поставляют. Иначе остальным не хватит.

Вина стараются делать во фруктовой стилистике с деликатной бочкой. Для выдержки основного бленда хозяйства (75 Каберне Совиньон, 20 Мерло, 5 Пти Вердо) 2017 года, например, выбрали «белую» бочку Radoux с мягким обжигом (Evolution M) (без «бузинажа» – финальной стадии с экстремальной температурой).

Рука бондаря

На прощание Габриэль отвёз нас в новый музей Сите дю Вин, открывшийся пару лет назад в Бордо. Группа компаний стала одним из его спонсоров, и теперь интерактивная экспозиция необычного музея на разных языках объясняет тысячам туристов, откуда в вине ароматы кофе, ванили и дерева.

На прощальном обеде в нашей компании ещё раз зашла речь о стилистике бочек Radoux. Артур Саркисян в поездках по винодельням не раз обращал внимание на тот факт, что дуб Radoux всегда узнается безошибочно. В руках талантливых виноделов это очень красивая, деликатная бочка, которая в вине всегда к месту и не выпирает в аромате и вкусе.

К тому же мнению все чаще приходят и виноделы во Франции. Radoux – это собственный стиль, рука мастера, которая мягко поддерживает и помогает вину раскрыть потенциал, не претендуя на первую роль.

В завершение хочется поблагодарить за прекрасно организованную поездку не только команду Radoux, но и Марину Тарнягину, главу компании «Юникорк» и нашего давнего партнера. Благодаря её многолетней работе французская бочка все чаще украшает лучшие российские вина.